Pourquoi le chocolat blanchit-il parfois (et peut-on encore le manger) ?
Il arrive qu’une tablette de chocolat prenne une couche blanche ou grise, comme une poussière ou des marbrures. Ce phénomène est fréquent après un stockage trop chaud, trop humide ou avec de grands écarts de température. La bonne nouvelle : dans la plupart des cas, le chocolat reste consommable.
Le “blanchiment” du chocolat : deux causes différentes
Ce voile clair n’est généralement pas de la moisissure. On parle plutôt de “bloom”, un changement de surface lié soit au gras, soit au sucre. Les deux se ressemblent, mais n’ont pas la même origine.
Blanchiment gras : la matière grasse du cacao (beurre de cacao) remonte et recristallise à la surface.
Blanchiment sucré : l’humidité dissout un peu de sucre en surface, puis ce sucre recristallise en séchant.
Pourquoi le beurre de cacao remonte à la surface ?
Le chocolat est une structure solide faite de particules (cacao, sucre, lait selon le type) “tenues” par le beurre de cacao. Ce beurre de cacao peut cristalliser de plusieurs façons. Quand le chocolat subit de la chaleur, puis refroidit, l’équilibre des cristaux peut changer.
Une partie du beurre de cacao peut alors migrer vers l’extérieur. En se resolidifiant à la surface, il forme un film blanchâtre et parfois un aspect marbré. Le chocolat peut aussi devenir plus friable ou perdre son “croquant”.
Pourquoi l’humidité fait blanchir le sucre ?
Si le chocolat est exposé à l’humidité (réfrigérateur mal emballé, condensation après un passage au froid), de minuscules gouttes d’eau se déposent sur la surface. Le sucre se dissout très facilement dans cette fine pellicule d’eau.
Quand l’eau s’évapore, le sucre se redépose sous forme de petits cristaux. Résultat : une couche claire, souvent un peu granuleuse au toucher.
Comment reconnaître blanchiment gras et blanchiment sucré ?
Aspect : le blanchiment gras fait plutôt des voiles ou marbrures lisses ; le blanchiment sucré donne souvent un aspect plus “poudré”.
Texture : le blanchiment sucré peut sembler plus rugueux et croquer sous la dent ; le blanchiment gras est souvent plus cireux.
Cause typique : chaleur et variations de température pour le gras ; condensation et humidité pour le sucre.
Peut-on manger du chocolat blanchi ?
Oui, dans la grande majorité des cas. Le blanchiment correspond surtout à un changement de texture et d’apparence, pas à un danger. Le goût peut être un peu moins intense, et la sensation en bouche moins agréable.
En revanche, si le chocolat présente une odeur anormale, un goût rance, ou des traces suspectes (taches duveteuses, couleurs inhabituelles), il vaut mieux ne pas le consommer.
Comment éviter que le chocolat blanchisse ?
Température stable : éviter les endroits chauds et les variations fréquentes.
Éviter l’humidité : conserver dans un emballage bien fermé, à l’abri de la condensation.
Réfrigérateur avec précaution : si nécessaire, emballer hermétiquement et laisser revenir à température ambiante sans ouvrir l’emballage, pour limiter la condensation.
À l’abri des odeurs : le chocolat capte facilement les odeurs environnantes, ce qui peut dégrader son goût.
Que faire d’un chocolat blanchi ?
Même s’il est moins joli, il reste utile en cuisine. Il fond très bien et convient pour des gâteaux, des brownies, des sauces, une ganache ou un chocolat chaud. Le blanchiment devient alors presque invisible, car le chocolat est de toute façon refondu.
